焼き魚、煮魚、寿司（鯖寿司）、〆鯖（しめさば）として多く食べられます。、缶詰にされる煮鯖も多いです。鮮度の問題から、東日本の大部分では生食で供されることは一部のブランド魚を除き稀です。DHA（ドコサヘキサエン酸）や EPA（エイコサペンタエン酸）などの高度不飽和脂肪酸 – ω-3脂肪酸（Omega-3）が多く含まれている点も注目されています。その一方で「鯖の生き腐れ」と呼ばれるほど鮮度の低下が著しいという欠点もあり ます。またヒスチジンを多く含むためにアレルギー源となるヒスタミンを生じやすく、蕁麻疹の原因となることがあるそうです。
近年では養殖技術の発達により、養殖ものの鯖も市場に出回るようになっていて、サバの養殖は大分県や鳥取県で盛んに行われています。海外では主にノルウェーから輸入されており、主に塩蔵品（塩さば）に加工されます。
マサバでは豊後水道の関さば・岬さば（はなさば）、三浦市松輪の松輪サバ、ゴマサバでは屋久島の首折れ鯖、土佐清水市の清水サバなどの地域ブランドが存在します。
